Was Sie schon immer über
unser Fleisch wissen wollten

Ich bin stets bestrebt eine perfekte Fleischqualität zu liefern. Eine persönliche Beratung zum Fleisch und zur Zubereitung ist mir sehr wichtig, deshalb ist es nicht möglich online zu bestellen. Zudem möchte ich das Fleisch weder einfrieren, noch die Verantwortung der Lieferung der Post übergeben. Die Kühlkette muss zwingend immer eingehalten werden um keinen Qualitätsverlust zu erleiden. Die Lieferung erfolgt deshalb per Kurier.

Gerne können Sie per Telefon oder Whatsapp    079 469 23 72    bestellen.

Für eine perfekte Fleischqualität muss die Rasse, die Ernährung und die Haltung des Tieres ebenso mitberücksichtigt werden, wie die sorgfältige Behandlung vor, bei und nach der Schlachtung. Die Reifung des Rindfleisches geschieht in erster Linie durch die richtige Lagerung. Dafür gibt es verschiedene Methoden, die in den letzten Jahrzehnten oft vergessen gingen.

Bei der Trockenreifung, dem Dry Aging, hängt das Fleisch am Knochen in Reifekammern mit einer konstanten Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Um einen Rinderrücken überhaupt eine lange Zeit trockenreifen zu können, braucht es eine dicke Fettschicht, das sogenannte Auflagefett, welches das Fleisch vor zu starker Austrocknung und somit vor möglicher Fehlreifung schützt. Dieses Auflagefett muss beim Parieren zum grössten Teil weggeschnitten werden.
Dazu kommt der eigentliche Trocknungsverlust, welcher beim Dry Aged Beef erheblich ist, aber schlussendlich den typisch *nussigen* Geschmack ins Fleisch bringt.
Somit muss beim Reifeprozess über 40 Tage mit einem Verlust von rund 35-40% gerechnet werden.

Was oft missverstanden wird; beim Trocknungsprozess verliert das Fleisch nicht 40% an Wasser. Es sind hauptsächlich die Trockenränder, die Knochen und das überschüssige Fett, welche diese Verluste ausmachen.
Der Wasserverlust liegt bei ca. 6-8% über die ganze Reifedauer.

Der Geschmack, welcher als nussig, buttrig und vollmundig beschrieben wird, ist es wert, das Fleisch über eine lange Zeit zum perfekten Steak zu veredeln.

Für die Butterreifung wird das Fleisch in einen Kokon aus weicher Butter gelegt, wo es mindestens 4 Wochen nachreift.

Durch die Enzyme des Butters wird das Fleisch noch zarter und aromatischer, ohne beim Nachreifen allzu viel Gewicht zu verlieren. Buttergereiftes Fleisch ist mild aromatisch und hat einen weichen, runden Geschmack mit einer nussig, buttrigen Note. Ich verwende für meine Steaks nur beste, regionale Vorzugsbutter der Molkerei Fuchs. Die Butter kann am Schluss zum Arosieren der Steaks verwendet werden.

Die Nassreifung ist die häufigste Art der Fleischreifung. Meist wird das frisch geschlachtete Fleisch gleich im Plastikbeutel vakuumiert, wo es ca. 3-4 Wochen reift. Bei der Reifung wird das Glykogen im Muskel zu Milchsäure verstoffwechselt. Im Vakuumverfahren bleibt das Fleisch ca. 28 Tage in dieser Milchsäure liegen, worauf Rindfleisch oft mit einem leicht saurem Eisengeschmack in Verbindung gebracht wird. Bilden sich im Vakuumbeutel kleine Luftbläschen ist eine Überlagerung vom Fleisch wahrscheinlich und somit mit einem Qualitätsverlust zu rechnen.

Oft wird Jungbullenfleisch als bestes Fleisch angeboten. Ein Vergleich zeigt jedoch klar, dass Fleisch von älteren Kühen oft besser marmoriert und schmackhafter ist als das hochgemästete Jungbullenfleisch. Ob man ein Stück Fleisch der alten Kuh als Steak kurzbraten kann, hängt vom intramuskulären Fett und vom Reifegrad des Fleisches ab. Alte Kühe haben bedeutend mehr Kollagen im Muskel, somit dauert der Reifeprozess länger als bei jungen Tieren. Wenn eine Kuh schön marmoriertes Fleisch hat, dann spielt ihr Alter keine Rolle. Die besten und geschmackvollsten Steaks gewinnen wir aus dem Fleisch von alten Kühen. Die älteste Kuh, welche ich veredeln durfte, war 17jährig.

Fleisch besteht aus Muskelfasern. Generell schneidet man das Fleisch immer quer zur Faser. So müssen Sie beim Kauen nicht die einzelnen Fasern zertrennen, sondern nur die Fasern voneinander lösen. Quer zur Faser geschnittenes Fleisch wird als deutlich weniger zäh wahrgenommen als längs zur Faser geschnittenes Fleisch. Besonders bei grösseren Fleischstücken, die Sie als Portionen auf dem Grill oder in der Pfanne zubereiten wollen, sollten Sie auf die Faserrichtung achten. Sie erkennen die Richtung auch an den weissen Fettadern und Faszien, die in Faserrichtung verlaufen. Schneiden Sie also quer dazu und optimal im 45Grad Winkel.

Fleisch kann kaum Aromen von aussen aufnehmen. Eine Marinade bleibt also vor allem auf der Oberfläche. Wenn sie Öl enthält, besteht die Gefahr, dass beim Grillen durch abtropfendes Fett ungesunde Stoffe ans Fleisch kommen. Unser Fleisch enthält bereits so viele Aromastoffe, so dass es ohne Marinade zubereitet werden kann und so vielen Kunden am besten schmeckt. Meine Empfehlung: Nur Salz verwenden.

Wenn das Salz vom Fleisch eingezogen werden soll,  müssen Sie ca. 1 Std. vor dem Grillen salzen. Einfach grobes Salz auf der Oberfläche des Fleisches verteilen. Zuerst zieht das Salz Wasser aus dem Fleisch (Osmose), aber keine Angst, nach ca. 45 Minuten wird das Salzwasser vom Fleisch wieder eingezogen (Diffusion). Diese Variante funktioniert nur bei Steaks ab ca. 2 cm Dicke.

Ein weiterer Vorteil des frühen Salzens ist, dass das Salz die Zellstruktur verändert und wasserbindefähiger macht. Somit wird das Fleisch noch saftiger und der würzige Geschmack befindet sich auch im Kern vom Fleisch.

Wenn Sie das Salz gerne nur auf der Oberfläche haben wollen, können Sie auch gut erst nach dem Grillen salzen.

Jeder Cut muss etwas anders gebraten werden. Generell ist es jedoch gut, wenn neben dem heissen Direktgaren über der Glut auch Phasen des langsameren Durchziehens möglich sind. So wird sichergestellt, dass das Fleisch nicht trocken oder zäh wird. Darum braucht es auf dem Grill unterschiedliche Temperaturzonen. Eine häufige Fehlerquelle beim Grillen ist die Zeit. Nehmen Sie sich die Zeit um das perfekte Steak zu braten. Sie werden überrascht sein, wie sich das in der Qualität niederschlägt.

Ich empfehle immer das Fleisch rückwärts zu grillen.

1) Ofen auf 110˚C vorheizen

2) Eine Backform mit ein wenig Butter, zerdrückten Knoblauchzinken, frischem Rosmarin und Thymian vorbereiten

3) Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und auf einer Seite mit feinem Meersalz bestreuen

4) Das Fleisch in die Backform legen und mit dem Kerntemperaturmesser bestücken (mittig ins Fleisch)

5) Fleisch auf Kerntemperatur 49˚C ziehen lassen

6) Vorgängig den Grill auf maximale Hitze einstellen (der Rost muss richtig heiss sein)

7) Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und bei maximaler Hitze beidseitig je ca. 2–3 Min. scharf anbraten

8) Das Fleisch vom Grill nehmen und auf ein Brett legen

9) Das Fleisch 3–5 Min. (je nach Dicke) offen ruhen lassen (nicht mit Alufolie abdecken)

10) Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden

Das Picanha Steak wird in Österreich als Tafelspitz verkauft und zur Siedfleisch-Herstellung verwendet. Wie kann das gleiche Stück Fleisch in Brasilien die Königin der schnellgebratenen Steaks sein, während es in Österreich nur als Kochfleisch verwendet wird? Die Antwort liegt in der Fleischqualität und in der Lagerung. Europäisches Rindfleisch enthält oft zu wenig muskuläres Fett, um als Steak ausreifen zu können. Hat das Picanha Steak jedoch schönes, intramuskuläres Fett und ist perfekt gereift, ist dieses Teilstück vom Rind eine wahre Geschmacksbombe. Ein ideales Kurzbratenstück.

Wir unterscheiden zwischen dem Auflagefett und dem intramuskulären Fett, die sogenannte Marmorierung. Das Fett im Inneren des Muskels lagert sich als letztes ab. Zuerst werden die Reserven an Nierenfett und Auflagefett gefüllt und erst wenn diese ausreichend gedeckt sind, entwickelt sich das intramuskuläre Fett. Somit ist eine Top-Marmorierung nicht selbstverständlich. Das intramuskuläre Fett hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, so verflüssigt sich dieses Fett beim Bratvorgang und gibt dem Fleisch die nussig, buttrige Note. Das Auflagefett ist von hoher Bedeutung für den Reifeprozess. Ist dieses Auflagefett zu wenig vorhanden, ist eine lange Reifung nicht möglich, da es das Fleisch vor zu starker Austrocknung schützt. Das wohlschmeckende dryaged Fett wir beim Steak-Zuschnitt zum grössten Teil entfernt und weiterverarbeitet. Bei uns kommt es in den Hinterhofburger oder wir verwenden es um unsere Steaks nach dem Grillen zu arosieren.