Intensiver
Fleischgeschmack
Einzigartige
Marmorierung
Verwertung
des ganzes Tieres
Buttermantel,
Dry-Aged, usw.
Die zwei Fleischlinien der Hinterhofmetzgerei
Eigene Herde Unsere Tiere wachsen langsam, sieben Minuten von der Hinterhofmetzgerei entfernt, auf einem kleinen Bauernhof (800 m ü.M.) heran. Sie leben in einem Herdenverband und grasen von Frühling bis Herbst auf den Weiden rund um den Hof. Im Winter leben sie im grosszügigen Laufstall mit einem Aussenbereich. Sie fressen genau das, was eine Kuh fressen sollte, nämlich Gras, Kräuter und Heu, einfach was die Natur auf den grünen Wiesen hergibt. Es sind Angus-, Hereford-, Limousin- und Wagyu-Rinder. Meine Tiere werden auf dem Hof betäubt, entblutet und somit getötet. Sie werden nicht auf Transporter verladen, verlassen die gewohnte Umgebung nicht, sind nie alleine und erleiden absolut keinen Stress am Schlachttag. Eine sehr humane Methode Tiere aus dem Leben zu nehmen.
Alte Kühe Inspiriert haben mich auch die Spanier mit ihren alten Kühen. Warum können wir nicht auch in der Schweiz aus alten Kühen Delikatessen machen? So habe ich mich auf die Suche nach alten Milchkühen gemacht, was gar nicht so einfach ist. Es gibt nicht sehr viele alte Kühe, welche die von mir gewünschte, perfekte Qualität aufweisen, von hundert Tieren nur ca. zwei. Auch ist es nicht möglich, die Qualität vom Fleisch am lebenden Tier zu beurteilen. So kaufe ich handverlesene Schweizer Kuhrücken im Schlachthof St.Gallen ein und veredle sie in der Hinterhofmetzgerei zu einer absoluten Delikatesse. 100% Swissmade.
Auf den Schnitt kommt es an
Jedes Stück Fleisch ist einzigartig. Geschmack und Textur des Fleisches unterscheiden sich deutlich, je nach «Cut». Nur ein handwerklich sauber pariertes Stück entwickelt sein optimales Aroma. Ich wende Schnitttechniken aus den USA und aus anderen Ländern an und kann über zwei Dutzend verschiedene «Cuts» anbieten. Ein Paradies für alle, die ein gutes Steak mögen und Neues entdecken wollen.
Nose to Tail
Es ist mir wichtig, möglichst alles Fleisch eines Tieres verwerten zu können. Die Veredelung des Fleisches hört bei mir nicht bei den Steaks auf. Auch in unseren exklusiven Rinder-Wurstwaren, wie z.B. unserem Trüffelbüffel-Fleischkäse aus 100% Rindfleisch steckt viel Handwerk und Sorgfalt. So werden sie zu einem feinen Leckerbissen.
«Meine Motivation: Ich will das beste Steak der Welt produzieren»
«Bei uns finden Sie Rindfleisch aus lokaler und nachhaltiger Produktion, das sorgfältig veredelt wurde»
Mehr Klimaschutz beim Fleisch
Es werden heftige Debatten über das Rind und das Klima geführt. Wälder werden abgeholzt, Futter wird auf der ganzen Welt verschifft, Fleisch stammt aus Übersee und hat einen Weg von tausenden von Kilometern hinter sich. Das muss nicht sein.
Rinder können in unserer Gegend nahezu klimaneutral gehalten werden. Wenn die Transportwege kurz sind, das Futter lokal produziert wird und die Kreisläufe geschlossen bleiben, dann macht die Rinderhaltung und das Rindfleisch-Essen Sinn. Unsere grasfressenden Tiere sorgen dafür, dass zwei Drittel der Graslandschaft (die sonst für nichts zu gebrauchen wäre) genutzt wird und somit einen grossen Teil zur Nahrungsmittel-Produktion beitragen. Kühe gehören seit Jahrhunderten zu unserem Ökosystem. Wenn wir diese Ressource sorgfältig und verantwortungsvoll nutzen, dann hilft dies auch unserem Planeten.
Unsere Specialcuts
Specialcuts sind unsere Spezialität. Da Nachfrage und Angebot schwanken, sind nicht immer alle Cuts erhältlich. Unten finden Sie Bilder einer Auswahl an verschieden Cuts und entsprechende Erklärungen. Sehr gerne berate ich Sie am Telefon oder vor Ort.